Staartstuk van Black Angus met gegrilde groente

Aan de slag

1. 1

   Het staartstuk:

   Prepareer de barbecue. Gebruik daarvoor 1 bakje hete kolen. Verwarm de barbecue tot 220°C.

2. 2

   Maak met een scherp mes inkepingen in de vorm van ruitjes in de vetlaag van het Staartstuk. Let goed op dat je niet in het vlees snijdt!
   Smeer vervolgens het vlees aan die zijde in met grof zeezout.

3. 3

   Leg nu het vlees op de grill met de vetlaag van het vlees naar boven.

4. 4

   We starten met ‘direct’ grillen. Dit betekent dat het vlees dus (bijna) direct in aanraking is met de hitte. De kolen leg je daarom recht onder het rooster. Zorg dat de temperatuur naar 220°C stijgt.
   Direct grillen zorgt voor de welbekende grillstrepen en een heerlijke, knapperige korst.

5. 5

   Plaats het staartstuk met de vleeskant op het rooster en grill voor 4 minuten. Draai het staartstuk daarna om en bak op de vetzijde tot deze goudbruin en knapperig is. Omdat je eerst de vleeszijde dichtschroeit, blijven de sappen (en de smaak!) in het vlees. Is de vetlaag mooi goudbruin gekleurd? Sluit dan de schoorsteen en de onderschuif van de barbecue, zodat de temperatuur gaat dalen. Laat de temperatuur langzaam tot 120-130°C zakken en gaar het vlees langzaam voor een mals eindresultaat tot een kern tempratuur van 50-52°C.

6. 6

   Haal het vlees nu van de barbecue en prepareer het staartstuk om ‘indirect’ verder te garen. Indirect garen betekent dat je de kolen naar 1 kant schuift en het vlees op het grillrooster legt aan de kant zónder kolen!

7. 7

   Plaats vervolgens de kooltjesbak tegenover de schoorsteen. Vul een opvangbakje met een mengsel van appel- en kersensap, water, takjes rozemarijn en knoflook. Dit mengsel plaats je onder de plek waar de schoorsteen zit, dus tegenover de kolen.
   Leg het rooster terug en leg het staartstuk boven het mengsel.

8. 8

   Zet de kerntemperatuurmeter in het midden van het staartstuk en stel deze in op een kerntempratuur van 52°C.

9. 9

   Gaar het vlees langzaam tot de kerntemperatuur is bereikt.
   Houdt het vuur in de tussentijd op temperatuur. Mocht het toch te heet worden, koel dan wat af, door de schuiven verder af te sluiten.

10. 10

    De groentes:

    Rooster de paprika’s rondom op de barbecue totdat het schilletje heel donker tot zwart kleurt. Laat ze vervolgens afkoelen, pel de schil eraf en haal de zaden eruit. Snij de paprika’s in brede repen en maak aan met wat extra vierge olijfolie naar smaak en een fijngehakte teen knoflook.

11. 11

    Doe vervolgens olijfolie in een hapjespan en verwarm op middelhoog vuur. Voeg de gesneden champignons toe en bak ze mooi goudbruin. Zet het vuur wat lager en voeg de sjalotjes en de bosuitjes toe, bak dit 3 minuten. Als de smaken van de uien vrijkomen, doe je de repen paprika erbij en sudder je dit mengsel 3 minuten. Breng op smaak met wat zeezout en versgemalen zwarte peper. Voeg de bieslook toe en blus af met het limoensap.

12. 12

    Het gerecht:

    Ondertussen heeft het vlees de kerntemperatuur bereikt. Neem het van de barbecue, wikkel in bakpapier of aluminiumfolie en laat nog minimaal 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

13. 13

    Van het vocht uit de opvangbak kan je een heerlijke jus maken. Kook het bijvoorbeeld op laag vuur langzaam in met wat barbecuesaus. Snijd het vlees met een lang, scherp mes. Let wel, de ‘draad’ ligt op twee manieren bij het staartstuk. Hier snij je nooit langs.

14. 14

    Serveer het Black Angus staartstuk met de smaakvolle groenten en de jus. Eet smakelijk!